Die neue Lust am Genuss
(Nespresso-Themenservice)
© Nespresso
Eine samtige Crema wirkt wie ein Deckel auf dem Espresso und verhindert so das Entweichen flüssiger Aromen
Sie wollen wissen, ob der Espresso, den Sie gerade im Café geordert haben, tatsächlich von bester Qualität ist? Dann machen Sie den Zuckertest: Geben Sie einen Löffel Zucker auf die hoffentlich existierende Crema und zählen Sie die Sekunden, bis er zum Tassenboden versinkt und das Loch sich schließt: Drei Sekunden? Nun ja. Acht bis zehn? Dann muss in der Küche eine Nespresso Maschine stehen oder ein Barista, der sein Handwerk wirklich versteht. Eine dichte Crema, die feine, nussbraune Schicht aus ätherischen Ölen, ist meist ein zuverlässiges Zeichen für die Qualität eines Espressos. Die Crema dient zugleich als eine Art Deckel, der das Entweichen der flüchtigen Aromen verhindert. Sie ermöglicht erst das alle Sinne ergreifende Geschmackserlebnis.
Ein solch perfekter Espresso entsteht nur dann, wenn wirklich alles stimmt: So wichtig gut aufbereiteter, optimal gerösteter Kaffee aus Spitzenlagen auch ist, nur die richtige Zubereitungstechnik holt das geschmackliche Maximum aus den Bohnen, so dass sich das komplexe Bouquet aus über 900 Aromastoffen entfalten kann. So sollte das Brühwasser nicht heißer als 89 Grad Celsius sein und der Brühvorgang nicht länger als 30 Sekunden dauern, sonst wird der Espresso zu bitter und holzig. Nur wenn der Druck in der Espressomaschine hoch genug ist, werden die Aromastoffe ausreichend gelöst und es entsteht eine gute Crema. Ist sie frisch oder hat sie durch Kontakt mit Sauerstoff schon an Aroma verloren? Ist der Kaffee zu fein gemahlen, dauert die Extraktion zu lange. Ist das Mahlgut zu grob, verliert der Espresso an Crema und Körper. Ähnliche Folgen tauchen auf, wenn das Espressopulver bei Siebträgermaschinen zu fest oder zu locker angepresst wurde.
Nicht ohne Grund gibt es in der Gastronomie den Barista, der sich darauf spezialisiert hat, Kaffeevarietäten in die Tassen zu zaubern. Laien dagegen tun sich selbst mit teuren Espressomaschinen schwer, zu groß ist die Zahl der Fehlerquellen. Vor diesem Hintergrund verwundert der große Erfolg des Nespresso Systems nicht: Die Kapseln garantieren Frische, richtige Dosierung und einen Mahlgrad, der auf die Maschine abgestimmt ist. Der Thermoblock erhitzt das Wasser auf optimale 90 Grad. Eine 19-Bar-Hochdruckpumpe erzeugt den richtigen Druck. Man muss nur die Kapsel in den vorgesehenen Träger legen, dann erzeugt das hochmoderne und patentierte Extraktions- und Brühsystem einen perfekten Espresso, dessen Crema jeden Zuckertest besteht.
Der Rest ist einfach. Jeder Kaffeegenießer kann sich selbst überlegen, ob er seinen Grand Cru pur oder mit etwas Zucker trinken möchte, vielleicht ein Glas Wasser dazu. Oder ob er mit heißer oder geschäumter Milch Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato zaubern will. Deutsche schätzen solche Kaffee-Milch-Mixgetränke vor allem zum Frühstück. Viele Genießer schätzen auch feine Gebäckstücke oder Schokolade zum Kaffee, manche mögen sogar heiße Paninis. Wichtig ist immer, dass ein Gleichgewicht bleibt zwischen dem Geschmack des jeweiligen Espressos und der Beilage. Deshalb raten Gourmets eher davon ab, Wein mit Espresso zu kombinieren. Hier stoßen zwei Geschmackswelten aufeinander, die es jede für sich verdient hat, alleine erkundet zu werden. Dagegen ist es eine gute Idee, ein festliches Dinner mit einem Espresso und einem Gläschen guten Grappa oder Cognac zu beenden. Bleibt nur die Frage, welchem Getränk Sie den allerletzten Schluck widmen wollen.
„Jedes Detail wurde unter der Federführung von Nespresso entwickelt. Wir lassen keinen Platz für Probleme.“
Pascal Mauroux, Leiter der Groupe Technique bei Nespresso über das Kapselsystem
„Mit Espresso oder Kaffee von Nespresso kann ich unseren Gästen auch nach dem Essen erstklassige Qualität servieren. Dank der verschiedenen Varietäten können wir zudem immer auf den individuellen Geschmack der Gäste eingehen.“
Holger Stromberg, Gourmetkoch und Besitzer des *G und der Kounge in München sowie dem Gasthaus Stromberg in Waltrop
Informationen
- Mit einer typischen Portionsgröße von 40 ml hat ein Espresso weniger Koffein als eine normale Tasse Filterkaffee mit 125 ml.
- Der Espressoverbrauch in Deutschland hat sich seit 1995 auf mehr als 25 000 Tonnen verfünffacht.
- Der Absatz von Kaffee für Kapsel- und Padsysteme verdoppelte sich laut Kaffeeverband allein im Jahre 2006 auf 14.000 Tonnen (gegenüber 7000 Tonnen im Jahr 2005).
- Ein Barista ist ein Kaffeespezialist, der vor allem auf der Basis von Espresso Kaffeespezialitäten fachgerecht zubereitet und serviert. Er arbeitet hauptsächlich in Kaffee-Bars und ist in seiner Funktion vergleichbar mit einem Sommelier. Neben der perfekten und zügigen Zubereitung des Getränks muss er den Kunden fachgerecht beraten und auf Fragen zur Herkunft des Kaffees Auskunft geben können.
Recherche
Istituto Nazionale Espresso Italiano
c/o Centro Studi Assaggiatori
Galleria Veneto 9 | 25128 Brescia | Italien
Tel.: +39-(0) 30-39 73 08
Fax: +39-(0) 30-30 03 28
E-Mail: info@ espressoitaliano.org
www.espressoitaliano.org
Das nationale italienische Espressoinstitut will den echten Espresso bewahren.
Englische Homepage
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Speciality Coffee Association of Europe German Chapter e.V.
Uhlandstraße 173/174 | 10719 Berlin
Tel.: 030-32 51 46 16
Fax: 030-32 51 46 17
E-Mail: info@scae.de
www.scae.de
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Deutsche Barista-Meisterschaften
Sabine Jürgenmeier
Tel.: 02 34-9 01 99 12
Fax: 02 34-9 01 99 28
E-Mail: info@scae.de
www.baristachampionship.de
Verkostung eines Espressos
Symphonie der Sinne
„Man kann Geschmacksstoffe mit der Zunge entdecken, aber nur in fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen. Mit der Nase entdeckt man Tausende Gerüche."
Alexis Rodriguez
Rohkaffee-Manager bei Nespresso
Achtsam genossen, ist ein guter Espresso ein Fest für alle Sinne. Selbst das Ohr macht mit, denn das Erlebnis Nespresso beginnt mit dem Zischen und Brodeln, wenn die schwarze Köstlichkeit aus der Maschine in die Tasse läuft. Mit dem Auge kann man dann die Crema begutachten: Idealerweise ist sie fest und glatt, besteht aus vielen kleinen Luftbläschen, die das Licht reflektieren, und neigt dazu, an der Tassenwand zu haften. Mit der Nase schließlich beginnt die Erkundung des Aromas: Zuerst erschnuppert man die feineren und besonders aromatischen Noten. Rührt man mit dem Löffel in der Tasse, steigen die schwereren Röstgerüche auf. Je stärker sie sind, desto länger wurden die Bohnen geröstet.
© Nespresso
Rohkaffee-Degustation im Nespresso Produktionszentrum Orbe in der Schweiz
Erst nach diesen Vorbereitungen beginnt die eigentliche Verkostung des Espressos. Langsam wird der erste Schluck getrunken, besser noch: gekaut, so dass zuerst die Zunge den Geschmack erkunden kann. Die Geschmacksknospen unterscheiden die Grundrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und – weniger bekannt – „umami“. Dieses japanische Wort steht für „fleischig“ oder „herzhaft“, einen Geschmack, wie man ihn von Lasagne, Bouillon oder Thunfisch her kennt. Besonders häufig findet man ihn in asiatischen Gerichten. Im Kaffee spielt umami allerdings keine Rolle. Dominant ist vielmehr die Säure, die man vor allem an den Zungenrändern schmeckt, und die Bitterkeit am Ende der Zunge. Kommt Zucker hinzu, so registriert das vor allem die Zungenspitze. Auch der Tastsinn spielt während dieser Verkostungsphase eine Rolle. Lippen und Zunge prüfen die Konsistenz und den Körper von Kaffee und Crema. Typisch für Espresso ist außerdem der Nachgeschmack, der nach dem Schlucken bleibt.
Wer auf diese Weise verkostet, wird feststellen, dass jeder Espresso sein eigenes, ganz individuelles Geschmacksprofil hat. Zwar garantiert das dominante, typische Röstaroma, dass alle Espressos nach Kaffee schmecken. Doch wer aufmerksam riecht und schmeckt, wird ein ganzes Bouquet weiterer Aromanoten entdecken. Möglich ist zum Beispiel ein Kakaoaroma, das auch an bittere Schokolade oder leicht an Lakritze erinnern kann. Holzaromen erinnern beispielsweise an Nadel- oder Sandelhölzer. Meist weniger intensiv sind Getreide- und Butteraromen oder die Obst- und Weinaromen, die nach roten Früchten schmecken, also nach Himbeeren, Heidelbeeren oder Brombeeren. Wiederum deutlicher sind die Zitrusaromen zu identifizieren, etwa Zitrone oder Bergamotte-Orange. Kenner erschmecken auch blumige Aromen wie Jasmin. Wem bei dieser Vielfalt der Aromen die Worte ausgehen, der kann sich eines sogenannten Aromarades bedienen, wie man es vom Wein her kennt. Es verzeichnet die typischen Hauptaromen mit ihren Varianten.
Jeder der zwölf Grands Crus von Nespresso hat dementsprechend eine ganz besondere, nuancenreiche Persönlichkeit – durchaus vergleichbar mit einem Spitzenwein. Ein Kaffeegourmet kann daher je nach Stimmung, Tageszeit und geschmacklichen Vorlieben die gerade passende Kapsel wählen. Für den Start in den Tag bietet sich zum Beispiel der kräftige „Ristretto“ an, der typische italienische Espresso: stark geröstet, voller Körper, wenig Säure, leichtes Schokoladenaroma. Andere mögen es leicht und entscheiden sich vielleicht für einen milden „Volluto“ mit leicht ausgeprägtem Körper und sanfter Crema. Das Nespresso Aromarad hilft bei der Auswahl. Oder – besser noch – Sie probieren es einfach aus.„Ob ein Kaffee gut schmeckt, hängt entscheidend davon ab, ob die beiden Substanzklassen – Säuren und Bitterstoffe – in einem ausgewogenen Verhältnis stehen.“
Prof. Dr. Thomas Hofmann, Lebensmittelchemiker, Universität Münster
Informationen
- Die Aromen eines Espressos setzen sich aus mehr als 1.000 Stoffen zusammen, davon sind etwa 50 für den typischen Geschmacks- und Geruchseindruck verantwortlich.
- Frisch gebrühter Kaffee schmeckt nur wenige Minuten wirklich gut. Danach verflüchtigt sich die für die röstige Note verantwortliche Substanz, Bitterstoffe verwandeln sich in Säuren.
- Eine einzige minderwertige Bohne in einer Tasse Espresso kann den Geschmack bereits deutlich beeinträchtigen. Aus ihr stammt zum Beispiel der Störstoff Trichloranisol (TCA), den man auch von korkigen Weinen her kennt. Die Wahrnehmungsschwelle der menschlichen Nase liegt bei sechs millionstel eines milliardstel Gramms pro Milliliter (6 x 10–15 g /ml).
Recherche
Institut für Lebensmittelchemie, Universität Münster
Prof. Dr. Thomas Hofmann
Corrensstr. 45 | 48149 Münster
Tel.: 02 51-8 33 33 91
Fax: 02 51-8 33 33 96
E-Mail: thomas.hofmann@uni-muenster.de www.uni-muenster.de/Chemie.lc
Spezialisiert auf Aromachemie auch des Kaffees
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Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV
Giggenhauser Straße 35 | 85354 Freising
Kommunikation: Regina Walz
Tel.: 0 81 61-49 11 13
Fax: 0 81 61-49 12 22
E-Mail: regina.walz@ivv.fraunhofer.de
www.ivv.fhg.de
Sensorik, neuartige Verpackungsmaterialien für Kaffee
Cupping-Tester
Die Geschmacksprofis
"Wenn ich die Spiritualität des Getränks finden will, muss ich zuerst eine Beziehung zu dem Getränk entwickeln. Man setzt verschiedene Sinne ein, um den Kaffee dazu zu bringen, dass er mit einem spricht."
Ricardo Piedrahita
Verkoster, Kolumbien
© Nespresso
Rohkaffee-Degustation im Ursprungsland. Alle Kaffees unterscheiden sich in Farbe und Geschmack voneinander
Manchmal irritieren sie ihre Mitmenschen – etwa dann, wenn sie bei einer Mahlzeit erstmal die Nase über den Teller strecken und dann ausführlich schnuppern, bevor sie zu Messer und Gabel greifen. Oder gar erst bei einem Rendezvous! „Wenn ich eine Dame kennenlerne“, gesteht Dr. Edgar Moreno González von der Colombian Coffee Federation, „dann versuche ich ganz im Stillen, ihre Düfte und typischen Aromen zu erkennen.“ Keine Frage, die sogenannten „Cupping-Tester“ sind ganz besondere Menschen, neugierig und mit großer sensorischer Wahrnehmungsgabe wachen sie darüber, was für ein Kaffee Millionen von Menschen auf der Welt in die Tassen eingeschenkt wird. Cupping-Tester verkosten Kaffee mit einer ähnlichen Präzision wie Sommeliers den Wein. Allerdings ist es nicht ihre Aufgabe, Gäste im Restaurant zu beraten oder öffentliche Degustationen zu veranstalten. Sie arbeiten vielmehr im Hintergrund für den Einkauf und die Qualitätskontrolle in der Kaffeebranche. „Wir sind der Filter“, sagt Edouard Thomas, Sensorikspezialist bei Nespresso, über sich und seine Kollegen. Mit ihren Nasen, Zungen und Gaumen entscheiden sie, welche Bohnen gut genug für die Kapsel sind.
Cupping in Manizales, Kolumbien: Verkostungsexperten aus ganz Lateinamerika arbeiten sich an langen Holztischen durch eine Reihe von Kaffeekannen, wobei sich in diesen meist nur heißes Wasser mit gemahlenem Kaffee befindet. Jeder Tester hat ein Wasserfläschchen vor sich, einen Spucknapf, eine Serviette und in der Hand einen Silberlöffel, den „Cupping-Löffel“. Der Ablauf ist immer der gleiche: Die Experten heben den Deckel, schnuppern, stecken die Nase tief in die Kanne, rühren um, riechen nochmal. Die erste Kanne dient als Referenz, mit der die Folgekannen verglichen werden. Notizen werden geschrieben, Punkte vergeben.
Ein allgemeines Schlürfen im Saal kündet vom Geschmackstest. Die Tester tauchen ihren Speziallöffel in die Kannen, lassen den Kaffee lautstark um Zunge und Gaumen fließen, um alle Geschmacksnoten zu identifizieren. Dann spucken sie ihn aus, spülen mit etwas Wasser und wenden sich in Windeseile der nächsten Kanne zu. Manche beißen auch in einen Keks, um ihre Sinne wieder zu neutralisieren. Cupping ist kein genießerisches Auskosten, sondern schnelles und effizientes Austesten. „Man braucht Rhythmus“, resümiert Harry Odio von der Firma Cafe Capris aus Costa Rica, einem der wichtigsten Nespresso Lieferanten. Odio verkostet schließlich 500 Tassen Kaffee pro Tag! Dennoch sehen die meisten Cupping-Tester ihre Arbeit nicht als mechanische Tätigkeit, sondern als eine Leidenschaft. Das sagt selbst Marcia Zacharkiv, die als Leiterin einer Qualitätskontrollabteilung in Brasilien für die Überprüfung von jährlich anderthalb Millionen Säcken Kaffee verantwortlich ist. Für sie sei der Cupping-Löffel ihr Herz, schwärmt sie: „Ich habe ihn immer bei mir.“ Sie kann sich immer wieder für das Aromauniversum der braunen Bohnen begeistern. „Je mehr man über Kaffee weiß, desto mehr will man darüber wissen. Wenn man einmal damit anfängt, begleitet einen Kaffee bis ans Lebensende.“„Ein guter Kaffeetester kann aus Geschmack und Aroma schließen, aus welcher Gegend und Höhenlage er stammt. Um was für eine Kaffeevarietät es sich handelt, nach welcher Methode er aufbereitet wurde und wie man ihn getrocknet hat.“
Karsten Ranitzsch, Nespresso Head of Green Coffee
„Man weiß nie alles, sondern lernt immer dazu. Jeder Tag ist ein Wunder.“
Marcia Zacharkiv, Leiterin einer Qualitätskontrollabteilung, Brasilien
„Wenn ich eine Dame kennenlerne, dann versuche ich ganz im Stillen, ihre Düfte und typischen Aromen zu erkennen.“
Dr. Edgar Moreno González, Leiter Qualitätskontrolle, Colombian Coffee Federation
Informationen
- Ein professioneller Cupping-Tester verkostet manchmal mehrere hundert Kaffees an einem Tag. Fehler erkennt er in wenigen Sekunden, für die Beschreibung eines kompletten Aromas benötigt er mehrere Minuten.
- Erfahrene Verkoster erkennen das Herkunftsland eines Rohkaffees an seinem Aroma.
Äthiopien: blumig
Kenia: fruchtig / Zitrus
Kolumbien / Guatemala: fruchtig / Wein
Costa Rica: malzig
Mexiko: grüne Früchte
Brasilien: weich
Togo: Cerealien - Kaffeeverkoster müssen insbesondere auf Fehlaromen achten. Für typisch unerwünschte Geschmacksrichtungen gibt es standardisierte Begriffe: rohpflanzlich, strohig, hölzern, pappig, flach.
- Weltmeisterin im Kaffeeverkosten 2007 (18. Mai in Antwerpen) wurde die in Norwegen geborene und für Großbritannien startende Anette Moldvaer. Platz zwei ging an den Isländer Arni Ragnarsson, Platz drei an den brasilianischen Kaffepflanzer Jacques Pereira.
Recherche
Erstes Österreichisches Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung
Prof. Leopold J. Edelbauer
Zeleborgasse 30/23 | 1120 Wien
Tel.: +43-(0) 66-44 62 06 66
Fax: +43-(0) 18 17 41 00
E-Mail: kaffee.edelbauer@chello.at
www.kaffee-experten.at
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Kaffee professionell degustieren
Dr. Guido Böhler
Lebensmittel-Industrie Nr. 5/6 2006
Der Aufsatz ist kostenlos im Internet zu finden: www.lebensmittelindustrie.com
Der perfekte Espresso
Traum in der Tasse
„Die Bedeutung qualitativ hochwertigen Kaffees für ein Restaurant kann man gar nicht hoch genug einschätzen. Immerhin ist der Kaffee meist der letzte Eindruck, den ein Gast von einem Dinner mitnimmt. Und genau deshalb muss er einfach perfekt sein.“
Marc Haeberlin
Küchenchef „L'Auberge de l'Ill“, Illhaeusern (Frankreich)
