Die neue Kaffeewelt
(Nespresso, Themenservice)
Herkunft des Kaffees
Wo die braunen Bohnen wachsen
„Die Qualität von Rohkaffee hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab, dazu gehören die botanische Varietät, der geographische Ursprung, die Bodenbeschaffenheit, das Klima und die Methode der Aufbereitung. Doch was den eigentlichen Unterschied zwischen guter und bester Qualität ausmacht, ist die tagtägliche Sorgfalt und Hingabe, die ein Kaffeebauer seinen Kaffeebäumen und den daran wachsenden Kaffeekirschen, deren Pflege und Ernährung, mit gleichzeitigem Respekt für die Natur, zukommen lässt.“
Paulo Barone
Nespresso Green Coffee Specialist
© Nespresso
Granatrot leuchten die reifen Kaffeekirschen am Strauch.
Kaffeebäume sind ähnlich anspruchsvolle und empfindliche Pflanzen wie Weinreben. Die Qualität und die Eigenschaften der Bohnen hängen ab von Klima, Bodenbeschaffenheit, Höhe des Anbaugebiets und den Anbauverfahren.
Nur zehn Prozent des weltweit angebauten Kaffees fallen in die Kategorie der Speciality- oder Gourmet-Kaffees, die sich durch höhere Qualität als normale Kaffeesorten auszeichnen. Von diesen Kaffees können wiederum nur zehn bis zwanzig Prozent den strengen Geschmacks- und Aromaprofilen für die Nespresso Grands Crus genügen. Nespresso arbeitet eng mit den Rohkaffeelieferanten zusammen, um die Regionen und Orte zu finden, in denen solche Kaffees angebaut werden. Es handelt sich um Gebiete, die sich durch eine einzigartige Kombination von Bodenbeschaffenheit, Höhenlage und Klimaverhältnissen auszeichnen. Die idealen Anbaugebiete finden sich häufig in entlegenen Bergregionen, wo Kleinbauern oft nicht mehr als 100 Kaffeesträucher ihr Eigen nennen.
Obwohl es ähnlich viele Kaffee- wie Weinsorten gibt, unterscheidet die Branche zwei Hauptarten: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Der Arabica besteht aus mehr als 200 Unterarten, zu seinen bekanntesten Bohnen zählen die Bourbon- und die Blue-Mountain-Bohnen. Die am häufigsten verwendete Bohne des Canephora, dem circa 50 Unterarten angehören, ist die Robusta.
Der Arabica-Kaffee wächst in Äquatornähe in Höhen von 1.000 bis 2.000 Metern, meist an zurechtgeschnittenen Bäumen. Wegen der kalten Nächte reifen die Bohnen nur langsam. Sie sind hart, länglich, und trotz eines geringen Koffeingehalts ausnehmend aromatisch. Experten erkennen ihn an seiner fruchtigen Note, er enthält mehr Säure als Bitterstoffe. Der gröbere, aber kälteempfindlichere Robusta-Kaffee wächst dagegen am besten im feuchtheißen Tiefland zwischen 100 bis 800 Metern über dem Meeresspiegel. Seine Bohnen sind meist klein, rund und koffeinhaltiger als Arabica. Der aus ihnen hergestellte Kaffee schmeckt intensiv und hat ein holzähnliches Aroma mit vielen Bitterstoffen, kräftigem Körper und wenig Säure. Nespresso verwendet für seine Varietäten 95 Prozent Arabica- und 5 Prozent Robusta-Bohnen. Die Zugabe von Robusta-Bohnen bei einigen Grands Crus ermöglicht die Entwicklung von weiteren Geschmacksprofilen. Ähnlich wie bei der Herstellung von Wein muss allergrößte Sorgfalt bei der Auswahl und der Mischung der besten grünen Kaffeebohnen walten.
© Nespresso
Kaffeebauer bei der Ernte in Costa Rica
Die Kaffee-Experten von Nespresso ergänzen die von ihnen kreierten Mischungen mit ausgewählten Robusta-Bohnen, ähnlich wie ein Küchenchef, der bei Rezepten ein besonderes Gewürz zur Verfeinerung der Geschmacksnote verwendet.
Obwohl die ersten Kaffeesträucher vermutlich in Äthiopien wuchsen und genutzt wurden, werden die braunen Bohnen heute rund um den Globus in den tropischen Gebieten von mehr als 60 Ländern angebaut. Sogar in den letzten Jahren kamen noch neue Anbauflächen hinzu, etwa in Vietnam. Doch ähnlich wie im Weinbau gibt es auch beim Kaffee besonders wertvolle Anbaugebiete, wo die „Grands Crus“ der Branche wachsen. Die hochwertigen Nespresso Mischungen (Blends) stammen daher vor allem aus den Hochregionen Lateinamerikas und Afrikas, die jeweils über bestimmte produktionstechnische und geschmackliche Vorzüge verfügen.
Die lateinamerikanischen Kaffees mit ihren landestypischen Ausprägungen sind für Nespresso besonders wichtig. So liefert Brasilien sanft schmeckende Arabica-Sorten konstant guter Qualität. Sie dienen den meisten Mischungen als verlässliche Grundlage. Kolumbiens günstige klimatische Bedingungen erlauben zwei Ernten im Jahr. Guatemala überzeugt mit einem kleinen Anbau von erlesenem, aber außergewöhnlichem Kaffee mit weinartigen Noten. Die drei wichtigsten Kaffeelieferanten von Nespresso sind Brasilien, Kolumbien und Costa Rica. Das kleine Land produziert drei Prozent aller Kaffeebohnen der Welt, die sich zudem durch beste Qualität auszeichnen. In dem politisch stabilen Land wurde auch die neue Nespresso Nachhaltigkeitsinitiative gestartet (siehe Kapitel 3). Der Kaffee hat sanfte Säure, viel Körper und eine rauchig-malzige Note.
Die afrikanischen Kaffees, vor allem die aus den Hochlandgebieten, verfügen über ganz eigene Noten. So besitzt der Kaffee aus Kenia eine ungewöhnliche Zitrusfruchtnote, die der Mischung einen fruchtig-herben Geschmack verleiht. In Äthiopien, dem Ursprungsland der braunen Bohnen, gedeihen feine Hochlandkaffees, die sich durch eine sanfte und blumige Note auszeichnen, die an Jasmin erinnert. Auf den Hochebenen Togos wachsen Robusta-Bohnen überdurchschnittlicher Qualität.
Die asiatischen Kaffees spielen bei Nespresso eher eine Nischenrolle. Manchmal werden Kaffeespezialitäten im Rahmen der limitierten Edition verwendet, so etwa die Jalayatra-Mischung.
So wichtig die Herkunft auch ist, ihr volles Potenzial entfalten die Bohnen nur dann, wenn alles stimmt: die Anbaumethoden, die Ernte, die Weiterverarbeitung bis hin zum Rösten, Mahlen, Verpacken und die Zubereitung in den eigenen vier Wänden.
© Nespresso
Die erste Ernte nach vier Jahren. Eine guter Pflückerin erntet ein bis zwei 60-kg-Säcke pro Tag
„Kaffee erster Wahl aus Zentralamerika, auch »Sweet Coffee« genannt, hat einen leichten, blumigen Geschmack und reinigt den Gaumen. Die Spezies Robusta, die in Westafrika, Asien und Brasilien gedeiht, zeichnet sich durch stärkeren Geschmack und mehr Konsistenz in der Tasse aus, hat aber weniger raffinierte Duftmischungen.“
Alberto Micucci, Einkäufer für grünen Kaffee bei Nespresso
Informationen
- Der Kaffeebaum ist ein immergrüner Laubbaum mit ovalen, dunklen und glänzenden Blättern, der in der freien Natur zehn bis zwölf Meter groß wird. In Plantagen wird er auf zwei bis drei Meter geschnitten. Die Ernte an roten Kaffeekirschen beträgt jährlich zwei bis fünf Kilogramm. Obwohl der Baum ungefähr 50 Jahre alt wird, trägt er nur 15 Jahre lang Früchte.
- Die Kaffeepflanze wurde vermutlich erstmals im 8. Jahrhundert in der Region Kaffa im oberen Äthiopien genutzt. Von dort aus gelangte der Kaffee in den Jemen. Im 15. Jahrhundert war er im gesamten Orient verbreitet. Nach Südamerika gelangte der Kaffee erst mit den europäischen Eroberern zwischen 1723 und 1852.
- Die ersten deutschen Kaffeehäuser wurden in Bremen (1673) und Hamburg (1677) gegründet.
- In westlichen Ländern entwickelt sich derzeit ein Trend hin zu Gourmetkaffees.
- Robusta-Bohnen machen heute 30 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion aus, Arabica 70 Prozent.
Recherche
Deutscher Kaffeeverband e.V.
Holger Preibisch
Pickhuben 4 | 20457 Hamburg
Tel.: 0 40-36 62 56
Fax: 0 40-36 54 14
E-Mail: info@kaffeeverband.de
www.kaffeeverband.de
...............................................................................................
International Coffee Organization
22 Berners Street | W1T 3DD London
Tel.: +44-(0) 20-76 12 06 00
Fax: +44-(0) 20-76 12 06 30
E-Mail: info@ico.org
www.ico.org
...............................................................................................
Nespresso Deutschland GmbH
Simone Licher
Zollhof 8 | 40221 Düsseldorf
Tel.: 02 11-9 65 06 64
Fax: 02 11-9 65 06 80
E-Mail: simone.licher@nespresso.com
Vorstellung der Grands Crus unter:
www.nespresso.com/precom/n_art_ch_de.html
...............................................................................................
Coffee Origins´ Encyclopedia
www.supremo.be
Nachhaltiger Kaffeeanbau
Zukunft, die man schmecken kann
„Nach mehr als 40 Jahren als Kaffeeverkoster kann ich guten Gewissens sagen, dass die Qualitätskriterien von Nespresso strenger und konsequenter sind als die jedes anderen Kaffeeunternehmens.
Mike Glenister
Amcafe
Wer verstehen will, was Nachhaltigkeit beim Kaffeeanbau sein kann, beginnt am besten mit dem Genuss einer Tasse Nespresso Grand Cru. Nutzen Sie Augen und Nase, Zunge und Gaumen. Achten Sie auf Duft, Körper und Stärke! Stimmt die Crema? Schließlich die Aromanoten: Sind diese eher geröstet, holzig oder kakaoartig, buttrig, fruchtig-weinig, blumig oder zitronig? Mit etwas Erfahrung lässt sich jede Nuance herausschmecken. Spätestens jetzt ist klar, was die Kaffee-Experten von Nespresso gerade auch beim nachhaltigen Anbau der braunen Bohnen für unerlässlich halten: Qualität.
Nachhaltigkeit bedeutet, dass die Menschen die natürlichen Ressourcen heute so nutzen, dass sie die Bedürfnisse künftiger Generationen nicht gefährden. Unternehmen, die derart wirtschaftliche, soziale und ökologische Belange vernünftig ausgleichen, können dann bei Organisationen wie Transfair ein Gütesiegel für ihre Produkte beantragen. Nespressos „AAA Sustainable Quality™ Program“ geht jedoch über diese Ziele noch hinaus, weil in ihm nur die besten Bohnen aufgenommen werden. Dazu hat Nespresso Kriterien aufgestellt, deren Einhaltung die unabhängige Nichtregierungsorganisation (NGO) Rainforest Alliance überprüft.
Für die Umsetzung des Programms wurde eine eigene Bewertungsstrategie entwickelt: TASQ™ (Tool for the Assessment of Sustainable Quality) bewertet zum Beispiel den Standort der Kaffeebäume und die Bodenqualität und wie die Kaffeekirschen gedüngt und geerntet werden. Sie macht Vorgaben zur Artenvielfalt in den Plantagen und zum Wasserschutz, und sie stellt Mindeststandards für die Unterkünfte der Landarbeiter sowie die medizinische und schulische Versorgung der Familien auf. Auch wirtschaftliche Aspekte gehen ein: Stimmen Ertrag, Produktivität und Preise? Darüber hinaus gelten einige Ausschlusskriterien. Kaffeefarmer, die Kinder arbeiten lassen, Tropenwälder abholzen oder gefährliche Pestizide versprühen, haben im AAA-Programm keine Chance.
Diese Botschaft ist in den Anbauregionen angekommen. „Wir kennen bei jeder Bohne die Farm, den Farmer, die Bodenverhältnisse und die Arbeitsverfahren“, sagt etwa Juan Carlos Ardila, ein wichtiger Nespresso Lieferant aus Kolumbien. Doch mittlerweile haben die Kaffeefarmer und Lieferanten erkannt, dass die hohen Standards auch ihnen selbst und ihren Familien nutzen. Schließlich zahlt Nespresso Spitzenpreise für Spitzenqualität. So steigt der Lebensstandard in den Gemeinden – und das auf lange Sicht. Denn das AAA-Programm ist als langfristige Partnerschaft angelegt. Kein Farmer muss befürchten, dass er im nächsten Jahr auf seiner Ernte sitzen bleibt. Die sozialen und ökologischen Standards sichern auf Dauer eine prosperierende Kaffeeproduktion.
Im Norden der kolumbianischen Region Caldas etwa konnten Nespresso Experten zeigen, was das AAA-Programm leisten kann. Mit ihren Wäldern, hohen Bergen, zahlreichen Wasserquellen und einer Durchschnittstemperatur von 18 Grad Celsius ist Caldas eigentlich geschaffen für die Produktion von Spitzenkaffee. Die Analyse mit Hilfe von TASQ™ ergab jedoch, dass die Kaffeequalität sehr schwankte, weil geeignete Einrichtungen zur Aufbereitung der geernteten Bohnen fehlten. Sie schimmelten häufig oder wurden überfermentiert. Dank der Beratung und finanziellen Unterstützung von Nespresso wurden Entpulper repariert, Fermentierungstanks mit neuen Ziegeln versehen und Trocknungsanlagen erneuert. Seit der Ernte 2005/ 2006 produzieren die Farmer nun verlässliche Qualität und erzielen höhere Preise. In San Ramón in Costa Rica wurden 10.000 Bäume gepflanzt. Sie spenden den zahlreichen kleinen Bächen Schatten und schützen sie vor dem Austrocknen im Sommer. So ist nun die ganzjährige Wasserversorgung der Kaffeefarmen gesichert. Im Örtchen Ixhuatlán de Café im mexikanischen Bundesstaat Vera Cruz investiert Nespresso in den vielleicht wichtigsten Rohstoff überhaupt – in die Bildung der Kinder. Moderne, gut ausgestattete Klassenräume ermöglichen jetzt erstmals ganzjährigen Schulunterricht: Zukunft dank Kaffee.
„Die Kombination von Qualität und Nachhaltigkeit im Kaffeeanbau ist ein ungewöhnliches, innovatives Konzept.“
Chris Wille, Direktor, Programm für nachhaltige Landwirtschaft, Rainforest Alliance, Costa Rica
„Wir von Nespresso wollen sicherstellen, dass sich Qualität bezahlt macht, d. h. dass die Farmer, von denen wir mit höchster Qualität beliefert werden, von ihrer Ernte profitieren.“
Richard Girardot, CEO, Nespresso
Informationen
- Das Nespresso „AAA Sustainable Quality™ Program“ wurde erstmals 2003 in Costa Rica vorgestellt. Der Name des AAA-Programms leitet sich vom Kürzel „AA“ ab, das Spitzenqualität bezeichnet. Das dritte „A“ steht für Nachhaltigkeit.
- Lediglich zehn Prozent der Weltkaffeeproduktion gehören zu den hochklassigen Gourmetkaffees. Davon entsprechen wiederum nur zehn bis zwanzig Prozent den Nespresso Grand Cru Qualitätsstandards.
- Derzeit beteiligen sich mehr als 16.000 Kaffeefarmen in fünf Ländern – Brasilien, Kolumbien, Costa Rica, Guatemala und Mexiko – am AAA-Programm. Die Farmer erhalten mindestens 75 Prozent des Exportwertes des Kaffees.
- Derzeit beträgt der Anteil des AAA-Kaffees 35 Prozent. Bis Ende 2010 wird Nespresso 50 Prozent seines Kaffees aus dem AAA-Programm beziehen. Der Grand Cru „Volluto“ und der „Caffè Forte“ aus dem Business-to-Business-Bereich werden bereits jetzt zu 100 Prozent aus AAA-Kaffee hergestellt. In Zukunft werden AAA-Kaffees auch vermehrt aus Afrika stammen.
Recherche
Nespresso Deutschland GmbH
Simone Licher
Zollhof 8 | 40221 Düsseldorf
Tel.: 02 11-9 65 06 64
Fax: 02 11-9 65 06 80
E-Mail: simone.licher@nespresso.com
www.nespresso.com/aaa-program/de
...............................................................................................
Common Code for the Coffee Community Association (4C)
Friedrich-Ebert-Allee 40 | 53113 Bonn
Tel.: 02 28-8 50 50 0
Fax: 02 28-8 50 50 20
E-Mail: info@sustainable-coffee.net
www.sustainable-coffee.net
...............................................................................................
Rainforest Alliance
Joke Aerts
European Network Coordinator
Sustainable Agriculture Division
Amsterdam | Netherlands
Mobil: +31-(0) 61- 5 27 60 06
E-Mail: jaerts@ra.org
www.rainforest-alliance.org
...............................................................................................
GTZ
Gesellschaft für technische Zusammenarbeit (GmbH)
Dag-Hammarskjöld-Weg 1–5
65760 Eschborn
Tel.: 0 61 96-79 44 66
Fax: 0 61 96-79 61 69
E-Mail: presse@gtz.de
www.gtz.de
Kaffeemarkt
Treibstoff des Welthandels
„Heute begreife ich, wie wichtig es ist, ökonomisch, umweltbewusst und ökologisch nachhaltig zu arbeiten – weil meine Söhne einmal davon profitieren werden.“
Evaristo Sanchez
Kaffeefarmer, Costa Rica
Kaffee ist nicht einfach nur ein landwirtschaftliches Produkt wie jedes andere auch. Er ist vielmehr nach Erdöl das zweitwichtigste Handelsgut überhaupt! Die braunen Bohnen brachten im Kaffeejahr 2005/2006 laut Deutschem Kaffeeverband alles in allem Devisenerlöse von zehn Milliarden US-Dollar. Insgesamt leben 125 Millionen Menschen auf der Welt von Anbau, Verarbeitung und Verkauf des Kaffees, darunter viele Landarbeiter und Kleinbauern. Und dennoch ist die Kaffeewirtschaft keine einfache Branche. Sie wird immer wieder von Krisen geschüttelt.
Da Kaffee ein empfindliches Naturprodukt ist, hängt der Weltmarktpreis zum einen stark von den mit dem Wetter schwankenden Ernteergebnissen ab. Diese Preisschwankungen werden noch verstärkt durch die zunehmende Spekulation an den Warenterminbörsen in London (Robusta) und New York (Arabica). Hinzu kommt, dass das Angebot an Kaffeebohnen eher wächst – bei weitgehend stagnierendem Konsum.
Vor allem Vietnam hat sich mit einer Jahresproduktion von 14,1 Millionen Säcken in den letzten Jahren mit Robusta-Billigbohnen zum größten Kaffeeexporteur emporgeschwungen – nach Brasilien (39,8 Mio. Sack) und vor Kolumbien (11 Mio. Sack) und Indonesien (6,2 Mio. Sack). Das war ein wichtiger Grund für den Preisverfall zur Jahrtausendwende, der viele Kaffeebauern vor allem in Mittelamerika und Afrika in den Ruin getrieben hat.
Mittlerweile haben sich die Preise zwar erholt, aber die Konkurrenz auf dem Markt ist so groß, dass Kaffee heute immer noch billiger ist als 1970! Dies trifft aber nicht für Kaffees von höchster Qualität – auch Gourmet oder Speciality Coffee genannt – zu. In der Tat nimmt das Angebot von Kaffee höchster Qualität weltweit seit einigen Jahren ab. Somit sind auch die Preise von Gourmet Coffee im Anstieg, wobei Unterschiede je nach Herkunft und Geschmacksprofil vorliegen. Ganz besonders geschätzt wird zunehmend auch portionierter Kaffee aus erlesenen Kaffeeanbauregionen – ein Markt, den Nespresso vor zwanzig Jahren geschaffen hat. So neigen in den westlichen Ländern zunehmend mehr Konsumenten dazu, Gourmetkaffees aus den Hochlagen zu trinken, die ein besonderes Aromaprofil haben. Vielen Menschen ist auch wichtig, dass der Kaffee ökologisch und sozial verträglich produziert wird. Das sind alles Anforderungen, die vom AAA-Programm Nespressos erfüllt werden (siehe Kapitel 3). Wer als Kaffeebauer für Nespresso produziert, muss sich um seine Zukunft keine Sorgen machen.
„Es geht um Convenience und um Genuss“, resümiert Holger Preibisch, Geschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands. Qualität statt Quantität heißt die Devise auch auf dem deutschen Markt. Bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von derzeit jährlich 146 Litern (2006) ist der Kaffeekonsum im internationalen Vergleich zwar immer noch sehr hoch, aber dennoch leicht abnehmend. Auffallend ist jedoch, dass sich der Espressoverbrauch seit 1995 vervierfacht hat. In der Nestlé-Gruppe ist Nespresso das wachstumsstärkste Unternehmen. 2006 erzielte es im sechsten Jahr in Folge Umsatzsteigerungen von mehr als 30 Prozent.„Kaffee hat unseren Familien genug Geld eingebracht, um die Kinder zur Schule schicken zu können.“
Juan-Diego Román, Agronom, Nespresso
Informationen
- Die internationale Kaffeeorganisation (ICO) verwendet den klassischen Kaffeesack von 60 Kilogramm als Maßeinheit für die Produktionszahlen.
- Die größten Kaffeekäuferländer sind – in absoluten Zahlen – die USA (18,2 Mio. Sack), Brasilien (13,6 Mio. Sack) und Deutschland (9,4 Mio. Sack).
- Der Welt-Rohkaffeeverbrauch ist seit 1950 von 36 Mio. Sack auf 110 Mio. Sack (2003) angestiegen. Derzeit stagniert er jedoch. (Quelle: Deutscher Kaffeeverband)
Recherche
Deutscher Kaffeeverband e. V.
Holger Preibisch
Pickhuben 4 | 20457 Hamburg
Tel.: 0 40-36 62 56
Fax: 0 40-36 54 14
E-Mail: info@kaffeeverband.de
www.kaffeeverband.de
...............................................................................................
International Coffee Organization
22 Berners Street | W1T 3DD London
Tel.: +44-(0) 20-76 12 06 00
Fax: +44-(0) 20-76 12 06 30
E-Mail: info@ico.org
www.ico.org
...............................................................................................
European Coffee Federation
Tourniairestraat 3 | P. O. Box 90445
1006 BK Amsterdam | Niederlande
Tel.: +31-(0) 20-5 11 38 15
Fax: +31-(0) 20-5 11 38 92
E-Mail: ecf@coffee-organizations.org
www.ecf-coffee.org
...............................................................................................
Green Coffee Association
One North End Avenue | New York | NY 10282
Tel.: +1-(0)2 12-2 01 88 83
Fax: +1-(0)2 12-7 85 39 59
www.green-coffee-assoc.org
...............................................................................................
International Trade Centre (ITC)
Palais des Nations | 1211 Geneva 10 | Schweiz
Tel.: +41-(0) 22-7 30 01 11
Fax: +41-(0) 22-7 33 44 39
E-Mail: ecf@coffee-organizations.org
www.thecoffeeguide.org
Sehr ausführliche Homepage zu allen Aspekten des internationalen Kaffeehandels
